abrabakabra.blogg.se

Att göra pannacotta utan gelatin är enkelt, bara man känner till de rätta proportionerna för att få den len och krämig – annars står man där snopen med en stabbig klump. Det finns flera vegetabiliska geleringsmedel att välja mellan; vilket som blir bäst beror på vad som i övrigt ingår i pannacottan.

Till en pannacotta utan choklad i kan man använda Dr Oetkers Vegegel, Gelésocker Multi från Dansukker eller agar agar (i första hand pulver, som inte behöver sjuda så länge, i andra hand flingor). Med Gelésocker Multi blir det dock lätt för sött, såvida det inte ingår limesaft eller något annat syrligt, eftersom det går åt 1-1¼ dl till 5 dl vätska. Av Vegegel, som inte innehåller något socker, går det åt ¾-1 tsk till denna vätskemängd. Om man tar agar agar-pulver, räcker det med 2¼-2½ krm till samma mängd vätska. Jag brukar ta den mindre mängden geleringsmedel, eftersom jag vill att pannacottan bara precis ska hålla ihop; önskar man kunna stjälpa upp sin pannacotta, bör man dock välja den större mängden. Hur mycket agar agar-flingor som går åt till 5 dl vätska är svårare att säga exakt, då egenskaperna skiljer sig åt olika fabrikat emellan; det rör sig om 6½-8½ ml beroende på fabrikat.

Till en pannacotta med choklad i rekommenderar jag agar agar – med Vegegel eller Gelésocker Multi börjar det hela nämligen stelna ganska snabbt efter det att man har haft i chokladen, så det kan vara svårt att hinna hälla upp det snyggt; med Gelésocker Multi blir det dessutom alldeles för sött, ifall det ingår sötad choklad. Dessutom ska det gå att använda flytande pektin (se pektintillverkaren Atairs hemsida), men det har jag inte provat ännu, så jag får återkomma med uppgifter om det.

Utprovade recept på pannacotta utan gelatin hittar du nedan:

Fler recept kommer!

Jag har tidigare skrivit om hur man använder agar agar. Det är ett geleringsmedel med för- och nackdelar – i vissa anrättningar fungerar det utmärkt, i andra sämre. Turligt nog så finns det fler vegetabiliska alternativ till gelatin: karragenan, fruktkärnmjöl och pektin; ibland går det bra att istället använda stärkelse från potatis (potatismjöl), majs (Maizena) eller arrowrot.

Karragenan utvinns liksom agar agar ur röda havsalger och ingår tillsammans med fruktkärnmjöl i Dr Oetkers Vegegel och i Gelésocker Multi från Dansukker. Produkterna används på liknande sätt: du blandar ner produkten i kall vätska, kokar upp blandningen för ungefär en halv minuts kokning på medelhet till het spisplatta och häller sedan över i det kärl, som du vill att blandningen ska stelna i (se respektive förpackning). Skillnaden är att du vid användning av Gelésocker Multi minskar tillsatsen av vanligt socker med motsvarande mängd. Ingen av produkterna ger någon lukt; Gelesocker Multi tillför så klart sötma och färgar dessutom det som du blandar med en aning gult.

Jämfört med agar agar-lösningar börjar lösningar med karragenan och fruktkärnmjöl stelna vid högre temperaturer: vid den temperatur då agar agar kan börja gelea, 40 °C, har Vegegel liksom Gelesocker Multi redan bildat en stel gelé (åtminstone vid mina experiment hemma i köket). Detta kan medföra svårigheter att efter upphettning hinna blanda ner fler ingredienser och hälla upp innan det hela har stelnat för mycket, även om det som blandas i håller rumstemperatur. Till vissa efterrätter kan det därför vara lämpligt att istället välja agar agar eller pektin.

Pektin finns i frukter och bär. Preparat med pektin görs på citrusfrukt- och äppelskal, som är särskilt pektinrika. Det finns både pulverpektin och flytande pektin. Ofta används pektin till sylt, marmelad och gelé; flytande pektin är dock också ett alternativ till gelatin i fromager, mousser och pannacottor. Hur du gör med det det beror på vad du tillreder: i vissa fall tillsätter du det direkt i rumsvarm smet; i andra fall låter du det koka upp tillsammans med vätska och socker. Atair, som tillverkar flytande pektin, har på sin hemsida förutom tips och råd recept, vilka man kan utgå ifrån. Eftersom pektinet gelear långsamt är det lätt att få ett snyggt resultat.

Hur mycket går det då åt? Ifråga om Gelésocker Multi så står det på förpackningen hur mycket som du ska ta per deciliter vätska; där står både hur du gör pannacotta och hur du gör garneringsgelé. På Vegegel-förpackningen står det ingenting om hur mycket som du ska ta per deciliter vätska; istället står där hur mycket gelatin som en påse Vegegel (à 10 ml) motsvarar: två blad eller en tesked pulver. Min erfarenhet är att detta inte alls stämmer, Vegegel har större geleringskapacitet än så: en påse motsvarar snarare drygt tre gelatinblad eller drygt en och en halv tesked gelatinpulver. Om du utgår ifrån ett recept där gelatin ingår och istället vill ta Vegegel, kan du använda följande omvandlingstabell såsom ett riktmärke:

Ifall det ingår mjölkproteiner kan dock mängden Vegegel behövas minskas litegrand; karragenan kan nämligen interagera med mjölkproteiner med följden att den gelé som bildas blir fastare än annars. Beträffande pektin kan jag inte säga något generellt; hur mycket som går åt beror bland annat på om någon annan ingrediens innehåller pektin.