Agar agar är ett geleringsmedel som utvinns ur rödalger (ett slags sjögräs) och kan alltså användas såsom ett vegetabiliskt alternativ till gelatin. Det finns både i form av flingor och i form av pulver. I likhet med gelatin tillför det varken smak eller lukt; dock ger det en viss gulnad och även en viss grumlighet (fast det har jag endast kunnat se vid experiment med agar agar och vatten).
Två sorters agar agar-flingor, Terrasanas respektive Clearsprings.
För att kunna ge geléaktig konsistens måste agar agar först smältas vid 85 °C. Vid användning rör du ner agar agar i kall vätska i en kastrull. Eftersom flingor inte löses upp lika lätt som pulver, är det ett gott råd att i detta fall låta agar agarn mjukas upp i den kalla vätskan cirka tio minuter innan uppvärmning. Därefter värmer du försiktigt på medelhet spisplatta för att sedan låta blandningen sjuda cirka fem minuter (se förpackningen), rör om då och då. När agar agarn helt har lösts upp häller du blandningen i den form, i vilken du vill att den ska stelna; det går snabbare om du ställer formen svalt. Rör inte i blandningen under stelningsprocessen!
Tre omständigheter gör att det tar lite tid att bli vän med agar agar: för det första stelnar agar agar-lösningar till skillnad från gelatinlösningar redan vid 32-40 °C, varför du måste vara snabb i vändningarna om du efter uppvärmning vill blanda ner fler ingredienser; för det andra försämrar syrliga ingredienser dess gelerings-kapacitet, så att du i måste tillsätta mer än annars för att få önskad konsistens; för det tredje kan det vara lite vanskligt att följa recept med agar agar, eftersom geleringskapaciteten varierar mellan olika fabrikat, åtminstone vad gäller agar agar-flingor.
Hur mycket agar agar som du ska ta per deciliter vätska är svårt att säga generellt, då du nog vill ha en mjukare konsistens på en pannacotta än på en gelé, för att ta ett exempel, och geleringskapaciteten som sagt varierar. Hur du ska göra för att få en fast gelé står överlag på förpackningen; vad gäller flingor rör det sig om fyra till fem matskedar per liter vätska beroende på fabrikat, av pulver räcker det med fyra till fem teskedar per liter vätska. Till en pannacotta tar du betydligt mindre; min erfarenhet är att det räcker med en fjärdedel till en tredjedel så mycket som till en fast gelé. I de recept som jag lägger upp kommer jag ifråga om agar agar-flingor att ange fabrikat.
Om du utgår ifrån ett recept där gelatin ingår och vill ersätta detta med agar agar, kan du använda någon av följande omvandlingstabeller såsom ett riktmärke:
2 blad gelatin = 1 tsk gelatinpulver ≈ 8½ ml agar agar-flingor
2 blad gelatin = 1 tsk gelatinpulver ≈ 2⅔ ml agar agar-pulver
Ska du använda agar agar-flingor av märket Clearspring, ersätter du en tesked gelatinpulver med 9½ ml (knappt 2 tsk) agar agar. Har du agar agar-flingor av märket Terrasana, tar du istället 7½ ml (1½ tsk). Av agar agar-pulver har jag bara använt ett fabrikat ännu, så jag vet inte om geleringskapaciteten varierar lika mycket.