abrabakabra.blogg.se

 

Det här behöver du till 8-12 bitar (Ø 20-24 cm):

• 100 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
• 75 g smör
• 2 dl råsocker
• 2 st normalstora ägg (cirka 58 g/st)
• 1 dl vetemjöl
• 2 tsk kakao
• en nypa salt

                              ***

• 3 dl vispgrädde
• 2 st äggvitor (cirka 35 g/st)
• 4 msk strösocker
• 3½ tsk lakritspulver
• 2 tsk kakao
• 1 msk vatten
• 2⅔ krm agar agar-pulver

                               ***

• 3 dl vispgrädde
• 2 st äggvitor (cirka 35 g/st)
• 4 msk strösocker
• 1 msk vatten
• 4 krm violarom
• 2⅔ krm agar agar-pulver
• ev. lila vegetabilisk hushållsfärg

                              ***

• 3½ tsk lakritspulver
• 2 tsk kakao
• 1 dl vispgrädde
• ½ dl ljus sirap
• 4 msk mörkt muscovadosocker (alt. ½ dl strösocker)
• ev. svart vegetabilisk hushållsfärg

                              ***

• kanderade violblad till garnering

 

Börja med browniebottnen: Sätt ugnen på 175 °C. Hacka chokladen.Smält smöret på svag värme i en kastrull på spisen. Ta av från värmen och tillsätt chokladen. Rör tills chokladen har smält och rör sedan ner först sockret och sedan äggen. Sikta slutligen ner vetemjölet blandat med kakao och salt. Häll i en bakplåtspappersklädd springform, antingen en extrahög som är 20 cm i diameter eller en normalhög som är 24 cm i diameter, och grädda längst ner i ugnen i 20-25 minuter; kakan ska fortfarande vara något fuktig i mitten. Låt kakan svalna i formen.

Gör sedan lakritsmoussen: Mät upp 2¼ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Vispa äggvitorna i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Se upp så att temperaturen inte stiger för mycket, för då blir smeten grynig!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter den uppmätta grädden, inte alltför hårt. Blanda lakritspulver och kakao tills det blir klumpfritt i en liten kastrull. Tillsätt återstoden av grädden (¾ dl), vatten och agar agar och rör om. Värm försiktigt under vispning på medelhet spisplatta tills temperaturen har stigit till 85 °C och agar agarn helt har lösts upp; detta brukar kräva 2-3 minuters sjudning. Ta av från värmen och låt blandningen svalna till ungefär 40 °C. Vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner blandningen i kastrullen lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Häll omedelbart moussen ovanpå browniebottnen och jämna ut ytan; lämna plats för ett lika tjockt lager violmousse. Ställ in i kylskåpet att stelna.  

Gör efter det violmoussen: Mät upp 2¼ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Vispa äggvitorna i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Liksom förut gäller det att passa noga!) Lyft upp skålen ur vatten-badet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter den uppmätta grädden, inte alltför hårt. Blanda återstoden av grädden (¾ dl), vatten, violarom och agar agar i en liten kastrull. Värm försiktigt under vispning på medelhet spisplatta tills temperaturen har stigit till 85 °C och agar agarn helt har lösts upp; detta brukar kräva 2-3 minuters sjudning. Ta av från värmen och färgsätt eventuellt med lite lila hushållsfärg. Låt blandningen svalna till ungefär 40 °C. Vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner blandningen i kastrullen lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Häll omedelbart moussen ovanpå lakritsmoussen och jämna ut ytan. Ställ in i frysen att stelna under minst 3 timmar tills bakplåtspappret går att dra av utan att kanterna blir fula.

Ta fram tårtan ur frysen minst 3 timmar innan den ska serveras. Lossa omedelbart formens kant och drag genast av bakplåtspappret. Ställ sedan in den i kylskåpet att tina. Gör under tiden såsen: blanda lakritspulver och kakao tills det blir klumpfritt i en liten kastrull; tillsätt grädde, sirap och muscovadosocker och rör om tills det blandats. Koka upp och låt koka 3-4 minuter tills blandningen tjocknat litegrand. Ta av från värmen och färgsätt eventuellt med lite svart hushållsfärg. Kontrollera konsistensen: om såsen verkar bli för tjock, så späd med lite vatten eller mjölk innan den har svalnat; om såsen verkar bli för tunn, så koka den lite till. Låt sedan såsen stå i rumstemperatur tills det är dags att garnera. Spara garneringen till precis innan servering: strö kanderade violblad ovanpå och häll sås utmed kanten. Servera det som blir kvar av såsen till. 

• 100 g vit choklad av fin kvalitet
• 4 dl vispgrädde
• ½ dl mjölk
• 2 msk strösocker
• ¼ tsk vaniljpulver (alt. ¾ tsk vaniljsocker)
• 2 krm agar agar-pulver

                              ***

• 125 g hallon
• ½-¾ dl florsocker
• ev. lite vaniljpulver (alt. vaniljsocker)

                              ***

• färska hallon och/eller andra bär till garnering

 

Börja med pannacottan: Hacka chokladen och ställ åt sidan. Mät upp grädde och mjölk i en kastrull. Tillsätt socker, vaniljpulver och agar agar och rör om. Värm blandningen under omrörning på medelhet spisplatta och låt så det hela sjuda i 2-3 minuter tills temperaturen stigit till 85 °C och agar agarn helt har lösts upp. Ta av från värmen och tillsätt chokladen. Rör om tills chokladen har smält och häll sedan omedelbart upp i portionsskålar eller glas. Ställ i kylskåp att stelna under minst 2 timmar.

Gör sedan halloncoulin: Mixa hallonen alternativt mosa dem väl med en gaffel. Passera hallonmoset genom en sil och smaka av med florsocker samt eventuellt lite vaniljpulver. (Om du vill ha en lite mer tjockflytande sås, kan du låta den småkoka till önskad konsistens.) Låt såsen stå i kylskåp tills det närmar sig servering.

Innan servering: Blanda halloncoulin med färska bär och skeda det hela över pannacottorna. Klart!

Båda mousserna innehåller äggvita. Förut var jag av en outgrundlig anledning mot äggvita i mousse. Nu har jag kommit fram till att lite äggvita vispad ihop med socker i hett vattenbad bara gör moussen ännu ljuvligare. Förstås blir det ett arbetsmoment till, men för min del får det gärna ta lite tid: jag gör ju efterrätter därför att det är kul!  

Eftersom bakelserna ska frysas in kan man välja att göra dem när man har gott om tid på sig och spara bara garneringen till dagen som de ska serveras. Gör några extra och förvara dem i frysen! 

OBS! Man behöver s.k. chokladfolie alternativt remsor av overheadfilm för att göra dessa bakelser. Om du inte har det, så kan du istället göra en stor tårta i en springform; klä då insidan med bakplåtspapper.

Detta är mitt bidrag till Månadens Sötsak! (Receptet hittar du nedan!)

 

  

 

 

 

 

Det här behöver du till 9 bakelser:

• 150 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
• 115 g smör
• 3 dl råsocker
• 3 st normalstora ägg (cirka 58 g/st)
• 1½ dl vetemjöl
• 1 msk kakao
• en nypa salt

                              ***

• 3 dl vispgrädde
• 150 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
• 1 st äggvita (cirka 35 g)
• 5½ msk strösocker
• 3 st äggulor (cirka 17 g/st)
• 1 msk vatten
• rivet skal av en stor apelsin
• 2 krm agar agar-pulver

                              ***

• 3,5 dl vispgrädde
• 1 st äggvita (cirka 35 g)
• 6 msk strösocker
• 2 st äggulor (cirka 17 g/st)
• 1 dl färskpressad apelsinjuice
• rivet skal av en stor apelsin
• 1 tsk agar agar-pulver

                               ***

• mörk choklad (56-70 %) av fin kvalitet och apelsinklyftor till garnering

 

Börja med browniebottnarna: Sätt ugnen på 175 °C. Hacka chokladen.Smält smöret på svag värme i en kastrull på spisen. Ta av från värmen och tillsätt chokladen. Rör tills chokladen har smält och rör sedan ner först sockret och sedan äggen. Sikta slutligen ner vetemjölet blandat med kakao och salt. Häll i en smord, bröad springform, 24 cm i diameter, och grädda längst ner i ugnen i 20-25 minuter; kakan ska fortfarande vara något fuktig i mitten.  Låt kakan svalna i formen. Ta sedan ut nio rundlar, cirka 6 cm i diameter, med hjälp av ett kakmått (eller skär runt ett glas eller liknande). Fäst slutligen en cirka 6 cm bred remsa chokladfolie (alternativt overheadfilm) runtomkring vardera bottnen. (Om du har s.k. multiringar, kan du förstås använda dem, men det går bra utan också).

Gör sedan apelsinchokladmoussen: Mät upp 2½ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Hacka chokladen fint. Vispa äggvitan i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt hälften av sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Se upp så att temperaturen inte stiger för mycket, för då blir smeten grynig!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter grädden, inte alltför hårt. Blanda återstoden av grädden (½ dl) med äggulor, vatten, resten av sockret, apelsinskal och agar agar i en annan värmetålig skål. Värm under vispning i hett vattenbad tills temperaturen har stigit till 85 °C, blandningen har tjocknat och agar agarn helt har lösts upp. Låt blandningen svalna litegrand – vispa gärna under tiden – och rör sedan ner den hackade chokladen. (Om det skulle skära sig, så blanda ut det hela med lite av äggvitesmeten.) Rör tills chokladen har smält och vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner chokladröran lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Skeda omedelbart upp moussen ovanpå browniebottnarna och jämna ut ytan; lämna plats för ett lika tjockt lager apelsinmousse. Ställ in i kylskåpet att stelna.  

Gör efter det apelsinmoussen: Mät upp grädden och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Vispa äggvitan i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt hälften av sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Liksom förut gäller det att passa noga!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter grädden, inte alltför hårt. Blanda äggulorna med resten av sockret, apelsinjuice, apelsinskal och agar agar i en annan värmetålig skål. Värm under vispning i hett vattenbad tills temperaturen har stigit till 85 °C, blandningen har tjocknat och agar agarn helt har lösts upp. Låt blandningen svalna till ungefär 40 °C – vispa gärna under tiden. Vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner apelsinröran lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Skeda omedelbart upp moussen ovanpå apelsinchokladmoussen, nästan upp till kanten på chokladfolien, och jämna ut ytan. Ställ in i frysen att stelna under minst 2 timmar tills chokladfolien går att dra av utan att kanterna blir fula.

Ta fram bakelserna ur frysen minst 2 timmar innan de ska serveras. Drag omedelbart av chokladfolien och ställ sedan in dem i kylskåpet. När de är halvtinade kan du garnerna dem med chokladband runt om (ifall bakelserna är för kalla bildas det lätt ”frostrosor”). Finhacka minst 200 g mörk choklad; smält hälften av chokladen i hett vattenbad, ta upp ur vattenbadet och tillsätt den andra hälften av chokladen; rör om tills chokladen har smält och värm sedan lite igen. Klä bakelserna en och en: klipp till en chokladfolieremsa som precis når runt och lägg den på bakplåtspapper, bred ut tunt med choklad ovanpå, vänta tills chokladen tenderar att stelna och vira sedan bandet runt din bakelse. Chokladen som blir över spritsas ut till dekorationer att sticka ner i bakelserna.

Garnera bakelserna med apelsinklyftor och chokladdekorationer precis innan servering. Knyt gärna ett guldband kring var och en – det blir jättefint!