Det här behöver du till 4-6 portioner:
- 3 dl vispgrädde
- 150 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
- 1 st äggvita (cirka 35 g)
- 5½ msk strösocker
- 3 st äggulor (cirka 17 g/st)
- 1 msk vatten
- rivet skal av en stor apelsin
- 2 krm agar agar-pulver
- apelsinklyftor till garnering
Förberedelser: Mät upp 2½ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Hacka chokladen fint.
Vispa äggvitan i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt hälften av sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Se upp så att temperaturen inte stiger för mycket, för då blir smeten grynig!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter grädden, inte alltför hårt.
Blanda återstoden av grädden (½ dl) med äggulor, vatten, resten av sockret, apelsinskal och agar agar i en annan värmetålig skål. Värm under vispning i hett vattenbad tills temperaturen har stigit till 85 °C, blandningen har tjocknat och agar agarn helt har lösts upp. Låt blandningen svalna litegrand och rör sedan ner den hackade chokladen. (Om det skulle skära sig, så blanda ut det hela med lite av äggvitesmeten.)
Rör tills chokladen har smält och vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner chokladröran lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Häll omedelbart upp i portionsskålar eller glas. Ställ in i kylskåp att stelna under minst 2 timmar.
Garnera med apelsinklyftor innan servering.