abrabakabra.blogg.se

Båda mousserna innehåller äggvita. Förut var jag av en outgrundlig anledning mot äggvita i mousse. Nu har jag kommit fram till att lite äggvita vispad ihop med socker i hett vattenbad bara gör moussen ännu ljuvligare. Förstås blir det ett arbetsmoment till, men för min del får det gärna ta lite tid: jag gör ju efterrätter därför att det är kul!  

Eftersom bakelserna ska frysas in kan man välja att göra dem när man har gott om tid på sig och spara bara garneringen till dagen som de ska serveras. Gör några extra och förvara dem i frysen! 

OBS! Man behöver s.k. chokladfolie alternativt remsor av overheadfilm för att göra dessa bakelser. Om du inte har det, så kan du istället göra en stor tårta i en springform; klä då insidan med bakplåtspapper.

Detta är mitt bidrag till Månadens Sötsak! (Receptet hittar du nedan!)

Det här behöver du till 9 bakelser:

• 150 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
• 115 g smör
• 3 dl råsocker
• 3 st normalstora ägg (cirka 58 g/st)
• 1½ dl vetemjöl
• 1 msk kakao
• en nypa salt

                              ***

• 3 dl vispgrädde
• 150 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
• 1 st äggvita (cirka 35 g)
• 5½ msk strösocker
• 3 st äggulor (cirka 17 g/st)
• 1 msk vatten
• rivet skal av en stor apelsin
• 2 krm agar agar-pulver

                              ***

• 3,5 dl vispgrädde
• 1 st äggvita (cirka 35 g)
• 6 msk strösocker
• 2 st äggulor (cirka 17 g/st)
• 1 dl färskpressad apelsinjuice
• rivet skal av en stor apelsin
• 1 tsk agar agar-pulver

                               ***

• mörk choklad (56-70 %) av fin kvalitet och apelsinklyftor till garnering

Börja med browniebottnarna: Sätt ugnen på 175 °C. Hacka chokladen.Smält smöret på svag värme i en kastrull på spisen. Ta av från värmen och tillsätt chokladen. Rör tills chokladen har smält och rör sedan ner först sockret och sedan äggen. Sikta slutligen ner vetemjölet blandat med kakao och salt. Häll i en smord, bröad springform, 24 cm i diameter, och grädda längst ner i ugnen i 20-25 minuter; kakan ska fortfarande vara något fuktig i mitten.  Låt kakan svalna i formen. Ta sedan ut nio rundlar, cirka 6 cm i diameter, med hjälp av ett kakmått (eller skär runt ett glas eller liknande). Fäst slutligen en cirka 6 cm bred remsa chokladfolie (alternativt overheadfilm) runtomkring vardera bottnen. (Om du har s.k. multiringar, kan du förstås använda dem, men det går bra utan också).

Gör sedan apelsinchokladmoussen: Mät upp 2½ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Hacka chokladen fint. Vispa äggvitan i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt hälften av sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Se upp så att temperaturen inte stiger för mycket, för då blir smeten grynig!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter grädden, inte alltför hårt. Blanda återstoden av grädden (½ dl) med äggulor, vatten, resten av sockret, apelsinskal och agar agar i en annan värmetålig skål. Värm under vispning i hett vattenbad tills temperaturen har stigit till 85 °C, blandningen har tjocknat och agar agarn helt har lösts upp. Låt blandningen svalna litegrand – vispa gärna under tiden – och rör sedan ner den hackade chokladen. (Om det skulle skära sig, så blanda ut det hela med lite av äggvitesmeten.) Rör tills chokladen har smält och vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner chokladröran lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Skeda omedelbart upp moussen ovanpå browniebottnarna och jämna ut ytan; lämna plats för ett lika tjockt lager apelsinmousse. Ställ in i kylskåpet att stelna.  

Gör efter det apelsinmoussen: Mät upp grädden och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Vispa äggvitan i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt hälften av sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Liksom förut gäller det att passa noga!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter grädden, inte alltför hårt. Blanda äggulorna med resten av sockret, apelsinjuice, apelsinskal och agar agar i en annan värmetålig skål. Värm under vispning i hett vattenbad tills temperaturen har stigit till 85 °C, blandningen har tjocknat och agar agarn helt har lösts upp. Låt blandningen svalna till ungefär 40 °C – vispa gärna under tiden. Vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner apelsinröran lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Skeda omedelbart upp moussen ovanpå apelsinchokladmoussen, nästan upp till kanten på chokladfolien, och jämna ut ytan. Ställ in i frysen att stelna under minst 2 timmar tills chokladfolien går att dra av utan att kanterna blir fula.

Ta fram bakelserna ur frysen minst 2 timmar innan de ska serveras. Drag omedelbart av chokladfolien och ställ sedan in dem i kylskåpet. När de är halvtinade kan du garnerna dem med chokladband runt om (ifall bakelserna är för kalla bildas det lätt ”frostrosor”). Finhacka minst 200 g mörk choklad; smält hälften av chokladen i hett vattenbad, ta upp ur vattenbadet och tillsätt den andra hälften av chokladen; rör om tills chokladen har smält och värm sedan lite igen. Klä bakelserna en och en: klipp till en chokladfolieremsa som precis når runt och lägg den på bakplåtspapper, bred ut tunt med choklad ovanpå, vänta tills chokladen tenderar att stelna och vira sedan bandet runt din bakelse. Chokladen som blir över spritsas ut till dekorationer att sticka ner i bakelserna.

Garnera bakelserna med apelsinklyftor och chokladdekorationer precis innan servering. Knyt gärna ett guldband kring var och en – det blir jättefint!