Det här behöver du till cirka 12 bitar (Ø 24 cm):
- 250 g digestivekex
- 100 g smör
***
- 2½ tsk agar agar-flingor (Clearspring)
- 4 msk färskpressad citronsaft
- rivet skal från 1 citron
- 1 st normalstort ägg (omkring 58 g)
- 4 st äggulor (omkring 70 g)
- 1⅔ dl strösocker
- 375 g färskost av Philadelphiatyp
- 3 dl vispgrädde
***
- 1 dl urgröpt passionsfrukt (5-6 st)
- 1 dl vatten
- ¾ dl strösocker
- 1 msk agar agar-flingor (Clearspring)
Sätt ugnen på 175 °C. Finfördela kexen t.ex. med hjälp av matberedare och smält smöret på svag värme på spisen. Blanda ihop och tryck ut på botten och sidorna av en springform, 24 cm i diameter, så att du får ett hårt packat skal. Grädda i mitten av ugnen i 5-7 minuter. Ta ut och låt svalna.
Låt agar agar-flingorna mjukas upp i citronsaften i cirka 10 minuter. Vispa under tiden ihop citronskal, ägg, äggulor och socker. Tillsätt färskosten och vispa slätt. Vispa slutligen ner citronsaften med agar agar i. Sjud i vattenbad under vispning cirka 5 minuter tills smeten uppnått 85 °C, inte mer – då skär den sig. Ställ åt sidan att svalna.
Vispa grädden, inte alltför hårt, och vänd ner den i färskostsmeten, då temperaturen har sjunkit till ungefär 45 °C. Fyll skalet och jämna ut till en plan yta. Låt stå i rumstemperatur medan du gör passionsfruktspegeln (om fyllningen är för kall, hinner nämligen gelén stelna innan du fått ut den).
Blanda urgröpt passionsfrukt, vatten, socker och agar agar-flingor i en kastrull. Låt stå i 10 minuter och värm sedan på medelhet spisplatta. Sjud i cirka 5 minuter och skeda sedan försiktigt gelén över cheesecaken. Ställ in i kylen att stelna under minst 3-4 timmar. Serveras kall.
