Det här behöver du till 8-12 bitar (Ø 20-24 cm):
- 100 g mörk choklad (70 %) av fin kvalitet
- 75 g smör
- 2 dl råsocker
- 2 st normalstora ägg (cirka 58 g/st)
- 1 dl vetemjöl
- 2 tsk kakao
- en nypa salt
***
- 3 dl vispgrädde
- 2 st äggvitor (cirka 35 g/st)
- 4 msk strösocker
- 3½ tsk lakritspulver
- 2 tsk kakao
- 1 msk vatten
- 2⅔ krm agar agar-pulver
***
- 3 dl vispgrädde
- 2 st äggvitor (cirka 35 g/st)
- 4 msk strösocker
- 1 msk vatten
- 4 krm violarom
- 2⅔ krm agar agar-pulver
- ev. lila vegetabilisk hushållsfärg
***
- 3½ tsk lakritspulver
- 2 tsk kakao
- 1 dl vispgrädde
- ½ dl ljus sirap
- 4 msk mörkt muscovadosocker (alt. ½ dl strösocker)
- ev. svart vegetabilisk hushållsfärg
***
- kanderade violblad till garnering
Börja med browniebottnen: Sätt ugnen på 175 °C. Hacka chokladen.Smält smöret på svag värme i en kastrull på spisen. Ta av från värmen och tillsätt chokladen. Rör tills chokladen har smält och rör sedan ner först sockret och sedan äggen. Sikta slutligen ner vetemjölet blandat med kakao och salt. Häll i en bakplåtspappersklädd springform, antingen en extrahög som är 20 cm i diameter eller en normalhög som är 24 cm i diameter, och grädda längst ner i ugnen i 20-25 minuter; kakan ska fortfarande vara något fuktig i mitten. Låt kakan svalna i formen.
Gör sedan lakritsmoussen: Mät upp 2¼ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Vispa äggvitorna i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Se upp så att temperaturen inte stiger för mycket, för då blir smeten grynig!) Lyft upp skålen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter den uppmätta grädden, inte alltför hårt. Blanda lakritspulver och kakao tills det blir klumpfritt i en liten kastrull. Tillsätt återstoden av grädden (¾ dl), vatten och agar agar och rör om. Värm försiktigt under vispning på medelhet spisplatta tills temperaturen har stigit till 85 °C och agar agarn helt har lösts upp; detta brukar kräva 2-3 minuters sjudning. Ta av från värmen och låt blandningen svalna till ungefär 40 °C. Vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner blandningen i kastrullen lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Häll omedelbart moussen ovanpå browniebottnen och jämna ut ytan; lämna plats för ett lika tjockt lager violmousse. Ställ in i kylskåpet att stelna.
Gör efter det violmoussen: Mät upp 2¼ dl grädde och låt den stå framme, så att den inte är kylskåpskall när du ska vända ihop det hela (annars stelnar lätt moussen innan du är klar). Vispa äggvitorna i en värmetålig skål med elvispen inställd på långsam vispning under ett par minuter, tillsätt sockret under lite snabbare vispning och fortsätt så vispa tills du har ett blankt och fast skum. Sätt sedan skålen i ett hett vattenbad och värm till 65 °C alltmedan du vispar för hand. (Liksom förut gäller det att passa noga!) Lyft upp skålen ur vatten-badet och fortsätt vispa tills smeten har svalnat. Vispa därefter den uppmätta grädden, inte alltför hårt. Blanda återstoden av grädden (¾ dl), vatten, violarom och agar agar i en liten kastrull. Värm försiktigt under vispning på medelhet spisplatta tills temperaturen har stigit till 85 °C och agar agarn helt har lösts upp; detta brukar kräva 2-3 minuters sjudning. Ta av från värmen och färgsätt eventuellt med lite lila hushållsfärg. Låt blandningen svalna till ungefär 40 °C. Vänd sedan ner cirka en tredjedel av äggvitesmeten däri. Vänd därefter ner blandningen i kastrullen lite i taget i äggvitesmeten som är kvar. Vänd slutligen snabbt men varsamt ner den vispade grädden. Häll omedelbart moussen ovanpå lakritsmoussen och jämna ut ytan. Ställ in i frysen att stelna under minst 3 timmar tills bakplåtspappret går att dra av utan att kanterna blir fula.
Ta fram tårtan ur frysen minst 3 timmar innan den ska serveras. Lossa omedelbart formens kant och drag genast av bakplåtspappret. Ställ sedan in den i kylskåpet att tina. Gör under tiden såsen: blanda lakritspulver och kakao tills det blir klumpfritt i en liten kastrull; tillsätt grädde, sirap och muscovadosocker och rör om tills det blandats. Koka upp och låt koka 3-4 minuter tills blandningen tjocknat litegrand. Ta av från värmen och färgsätt eventuellt med lite svart hushållsfärg. Kontrollera konsistensen: om såsen verkar bli för tjock, så späd med lite vatten eller mjölk innan den har svalnat; om såsen verkar bli för tunn, så koka den lite till. Låt sedan såsen stå i rumstemperatur tills det är dags att garnera. Spara garneringen till precis innan servering: strö kanderade violblad ovanpå och häll sås utmed kanten. Servera det som blir kvar av såsen till.